Aubergine Caprese-salade

Het recept voor een heerlijke zomerse Aubergine Caprese-salade met een pesto van basilicum en zongedroogde tomaatjes. Heerlijk als aperitief of bijgerecht, maar ook perfect voor een gezonde, lichte en vooral zomerse lunch!

Personen: 2
Bereidingstijd: 20 minuten + 15 minuten grillen

Ingrediënten:

•    1 aubergine
•    1 (buffel) mozzarella
•    1 grote tomaat
•    basilicum
•    zongedroogde tomaten
•    olijfolie extra vergine
•    peper, zout

Bereiding:

1.    Snijd de aubergine in dunne plakken (van ongeveer 0.5 cm) en gril deze in een grillpan.
2.    Snijd ook de mozzarella en tomaat in dunne plakken (van ongeveer 0.5 cm) en zet alles apart.
3.    Doe een handvol basilicum en 5 zongedroogde tomaatjes in een blender of foodprocessor en voeg een scheut olie en ook wat peper en zout (naar smaak) toe. Mix totdat een smeuïge pesto ontstaat. Voeg wat olijfolie toe indien de pesto te dik is.
4.    Leg een plak gegrilde aubergine op een bord en smeer er een laag pesto over.
5.    Leg er vervolgens een plak tomaat op en erna een plak mozzarella.
6.    Hierna weer een plak gegrilde aubergine met een laag pesto, enz.
7.    Eindig met de laag pesto.

Buon appetito!

Recept en foto door Letizia Argiolu (DutchgoesItalian)